енология

oenologie1

OENOPPIA е международна асоциация
обединяваща производителите на енологични продукти

SOFRALAB
Представител в България: Адиг ООД

OENOFRANCE
Представител в България : Енофранс България

STATION OENOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE
Представител в България : Адиг ООД

MARTIN VIALATTE OENOLOGY
Представител в България: Адиг ООД
 
INSTITUT OENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
Представител в България: Б.Е.Б-Био Ензима България ООД

PERDOMINI – IOC
Представител в България:

FERMENTIS
Представител в България: П.И.К.Ко България
 
MAURIVIN & AB Enzymes
Представител в България: Ню Венчър ООД

ESSECO ENARTIS
Представител в България: Enartis Bulgaria
 
DSM OENOBRANDS
Представител в България: Елтон Корпорейшън ЕООД

LALLEMAND
Представител в България: Тримекс Трейдинг ЕООД

EATON
Представител в България: Винпроект – Марко Георгиев

LAFFORT
Представител в България: Екохран 1 ООД

CHR HANSEN
Представител в България: Адмикс ООД

DAL CHIN
Представител в България: Симей ООД

AEB SPINDAL
Представител в България: Бионекс – Пламен Кънчев
 
EVERNITEC
Представител в България Алголекс ООД

LAMOTHE ABIETTE
Представител в България: Би Ви Технолоджис ООД

RENAISSANCE YEAST
Представител в България : Bevision Ltd.

ERBSLÖEH & LA LITORALE
Представител в България: Дионис-Елена ООД

VASSON
Представител в България: Пантелей Тошев ООД

ANGEL YEAST
Представител в България: Angel Wine Yeast

AGROVIN
Представител в България: Сермия ООД

Наредба за разрешените енологични практики и обработки и контрола по тяхното извършване

Държавен вестник брой: 110
Година: 2007
Орган на издаване: МС
Дата на обнародване: 03.01.2008

Раздел I
Разрешени енологични практики и обработки

Чл. 1.
(1) С наредбата се определят енологичните практики и обработки, които са разрешени при производството и съхраняването на гроздова мъст, частично ферментирала гроздова мъст, частично ферментирала гроздова каша, прясно спиртована гроздова мъст, концентрирана гроздова мъст, ректифицирана гроздова мъст, вина, млади вина в процес на ферментация, вино, годно за производство на трапезно вино, шумящи вина, специални вина и оцет, и контролът по тяхното извършване.
(2) (Изм., ДВ, бр. 60 от 2003 г.) Министерският съвет по предложение на министъра на земеделието и горите след съгласуване с министъра на здравеопазването може да забрани прилагането на някои енологични практики и обработки, както и да разреши включването на нови или промяна на установените стойностни граници на приетите енологични практики и обработки в резултат на технологичния прогрес и световния опит в тази област.
(3) Лицата, които произвеждат и съхраняват посочените в ал. 1 продукти за продажба и консумация, нямат право да извършват други практики и обработки освен разрешените с наредбата.

Чл. 2. Гроздето, предназначено за производство на гроздова мъст, гроздова каша и вино, може да се преработва чрез прилагане на следните енологични практики и обработки:
1. ръчно и/или механизирано бране;
2. подбор по степен на зрялост, сорт и качество, както и подбор на ботритизирани гроздове и/или зърна;
3. отстраняване на зелени, засъхнали или загнили гроздове и/или зърна;
4. сулфитиране със серен диоксид (серен анхидрид, серен двуокис), калиев метабисулфит или калиев бисулфит (калиев пиросулфит или калиев дисулфит).

Чл. 3. При първичното винопроизводство: преработка на прясно грозде, гроздова мъст, частично ферментирала гроздова мъст, частично ферментирала гроздова каша, концентрирана гроздова мъст, младо вино в процес на ферментация, са разрешени следните енологични практики и обработки:
1. аерация или добавяне на кислород;
2. термични обработки;
3. центрофугиране и филтриране със или без спомагателен инертен материал, при условие че не преминава в обработения продукт;
4. (доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) употреба на въглероден диоксид (въглероден анхидрид) или аргон и/или на азот, поотделно или на смес от тях, с цел да се създаде инертна атмосфера и да се защити продуктът от въздуха;
5. употреба на дрожди за винификация;
6. подпомагане развитието на дрождите чрез добавка на:
а) (изм., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) диамониев фосфат или амониев сулфат до 1 грам на литър, изразено като сол;
б) (изм., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) амониев сулфит или амониев бисулфит до 0,2 грама на литър; тези добавки могат да бъдат използвани съвместно в общо количество до 1 грам на литър, изразено като сол, като количеството на амониевия бисулфит не надвишава 0,2 грама на литър;
в) тиамин дихлорхидрат до 0,6 милиграма на литър, изразено като тиамин;
7. употреба на серен диоксид, калиев бисулфит или калиев метабисулфит;
8. десулфитиране чрез физически методи;
9. обработка на бяла гроздова мъст и на ферментиращо бяло вино с активен въглен за винарски цели – до 100 грама сухо вещество на хектолитър;
10. бистрене с един или повече от следните материали, годни за енологична употреба:
а) желатин за хранителни цели;
б) рибен клей;
в) казеин и калиев казеинат;
г) яйчен и/или млечен албумин;
д) бентонит;
е) силициев диоксид под формата на гел или на колоиден разтвор;
ж) каолин;
з) танин;
и) пектолитични ензими;
к) ензимни препарати от бетаглюконаза, разрешени от министъра на здравеопазването;
11. употреба на сорбинова киселина или на калиев сорбат;
12. употреба на винена киселина за повишаване на киселинното съдържание до 1,5 грама на литър;
13. намаляване на киселинното съдържание до 1 грам на литър, изразено като винена киселина, чрез използване на една или повече от следните субстанции:
а) неутрален калиев тартарат;
б) калиев бикарбонат;
в) калциев карбонат, съдържащ евентуално малки количества двойна калциева сол на L(+) винена киселина и L(-) ябълчена киселина;
г) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) калциев тартарат;
д) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) хомогенен препарат от винената киселина и калциевия карбонат в еднакви и фино пулверизирани пропорции.
14. използване на препарати от дрождови обвивки до 40 грама на хектолитър;
15. употреба на поливинил-полипиролидон до 80 грама на хектолитър;
16. употреба на винена суспенсия от млечно-кисели бактерии.

Чл. 4.
(1) Повишаване на естественото обемно алкохолно съдържание може да се извърши чрез следните манипулации:
1. на прясното грозде, частично ферментиралата гроздова мъст или на младото вино в процес на ферментация – чрез добавка на захароза, на концентрирана гроздова мъст или на ректифицирана концентрирана гроздова мъст;
2. на гроздовата мъст – чрез добавка на захароза или на концентрирана гроздова мъст, или на ректифицирана концентрирана гроздова мъст, или чрез частична концентрация, включително чрез обратна осмоза;
3. на виното, годно за производство на трапезно вино, или на трапезното вино – чрез частична концентрация със студ.
(2) Прилагането на манипулация по ал. 1 изключва използването на друга от посочените манипулации.
(3) (Изм., ДВ, бр. 60 от 2003 г.) Добавянето на захароза съгласно ал. 1, т. 1 и 2 може да се извърши само в случай на пълната є ферментация.
(4) Добавянето на концентрирана гроздова мъст и на ректифицирана концентрирана гроздова мъст може да увеличи първоначалния обем на смачканото прясно грозде, гроздовата мъст, частично ферментиралата гроздова мъст или на младото вино в процес на ферментация до 6,5 на сто.
(5) Чрез концентрация не може да се намали повече от 20 на сто първоначалният обем или да се увеличи с повече от два обемни процента естественото алкохолно съдържание на гроздовата мъст, на виното, годно за производство на трапезно вино, или на трапезното вино, които са били обект на тази манипулация.
(6) Манипулациите по ал. 2, 3 и 4 не трябва да доведат до увеличаване на повече от 12,5 на сто общото обемно алкохолно съдържание на прясното грозде, гроздовата мъст, частично ферментиралата гроздова мъст, младото вино в процес на ферментация, виното, годно за производството на трапезно вино, или на трапезното вино, които са били обект на тези манипулации.
(7) (Изм., ДВ, бр. 60 от 2003 г.) Вино, годно за производство на трапезно вино, и трапезно вино не могат да бъдат концентрирани, ако продуктите, от които са получени, са били обект на манипулациите по ал. 1, т. 1 и 2.

Чл. 5.
(1) (Доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) При производството на винен оцет са разрешени следните енологични практики и обработки:
1. аерация или добавяне на кислород;
2. центрофугиране и филтриране със или без спомагателен инертен материал, при условие че не преминава в обработения продукт;
3. употреба на оцетно-кисели бактерии;
4. подпомагане развитието на бактериите чрез добавка на:
а) диамониев фосфат или амониев сулфат до 0,3 грама на литър;
б) амониев сулфит или амониев бисулфит до 0,2 грама на литър; тези добавки могат да бъдат използвани съвместно в общо количество до 0,3 грама на литър;
в) тиамин дихлорхидрат до 0,6 милиграма на литър, изразено като тиамин;
5. употреба на серен диоксид, калиев бисулфит или калиев метабисулфит;
6. бистрене с един или повече от следните материали, годни за енологична употреба:
а) желатин за хранителни цели;
б) казеин и калиев казеинат;
в) яйчен и/или млечен албумин;
г) бентонит;
д) силициев диоксид под формата на гел или на колоиден разтвор;
е) каолин;
ж) танин;
з) пектолитични ензими;
и) ензимни препарати от бетаглюконаза, разрешени от министъра на здравеопазването;
7. имобилизирани оцетно-кисели бактерии върху носител, разрешен от Министерството на здравеопазването;
8. обработка с активен въглен.
(2) (Доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) При производството на винен оцет не се разрешава употребата на синтетична оцетна киселина.

Чл. 6. При обработката на гроздовата мъст, предназначена за производство на ректифицирана концентрирана гроздова мъст, са разрешени следните енологични практики и обработки:
1. аерация;
2. термични обработки;
3. центрофугиране и филтриране със или без спомагателен инертен материал, при условие че не преминава в обработения продукт;
4. употреба на серен диоксид, калиев бисулфит или калиев метабисулфит;
5. десулфитиране чрез физически методи;
6. калциев карбонат, съдържащ евентуално малки количества двойна калциева сол на L(+) винена киселина и L( – ) ябълчена киселина;
7. употреба на йонообменни смоли при определени условия.
8. (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) обработка с активен въглен за енологични цели в количество 1 грам на литър.

Чл. 7. При производството на частично ферментирала гроздова мъст, на вино, годно за производство на трапезно вино, трапезно вино, пенливо вино, пенливо газирано вино, искрящо вино, искрящо газирано вино, ликьорно вино и на качествено вино и при тяхното съхраняване са разрешени следните енологични практики и обработки:
1. употреба в сухите вина на закваска в количества не по-големи от 5 на сто, получени от прясна, здрава и неразредена винена кал, която съдържа дрожди, произлизащи от скорошната винификация на сухите вина;
2. аерация или барботаж с помощта на аргон или азот;
3. термични обработки;
4. центрофугиране и филтриране със или без спомагателен инертен материал, при условие че не преминава в обработения продукт;
5. (доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) употреба на въглероден диоксид (въглероден анхидрид) или аргон и/или на азот, поотделно или на смес от тях, с цел да се създаде инертна атмосфера и да се защити продуктът от въздуха;
6. добавка на въглероден диоксид, при условие че съдържанието на въглеродния диоксид на обработваното вино не е по-високо от 2 грама на литър;
7. употреба на серен диоксид, калиев бисулфит или калиев метабисулфит;
8. добавка на сорбинова киселина или на калиев сорбат, при условие че крайното съдържание на сорбинова киселина в обработвания продукт, предназначен за човешка консумация, не надвишава 200 милиграма на литър;
9. (изм. и доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) добавка на L-аскорбинова киселина в границите до 250 милиграма на литър, като максималното съдържание на L-аскорбинова киселина в готовия продукт не трябва да превишава 250 милиграма на литър;
10. добавка на лимонена киселина с цел стабилизация на виното, при условие че крайното киселинно съдържание на обработваното вино не е повече от 1 грам на литър;
11. повишаване на киселинното съдържание на частично ферментиралата гроздова мъст и на младото вино в процес на ферментация чрез добавка на винена киселина;
12. намаляване на киселинното съдържание на виното може да се извърши максимално до 1 грам на литър, изразено като винена киселина, чрез добавка на:
а) неутрален калиев тартарат;
б) калиев бикарбонат;
в) калциев карбонат;
г) калциев карбонат, съдържащ евентуално малки количества двойна калциева сол на L(+) винена киселина и L( – ) ябълчена киселина;
д) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) калциев тартарат;
е) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) хомогенен продукт на винена киселина и калциев карбонат в еднакви и фино пулверизирани пропорции;
13. добавка на танин;
14. обработка:
а) на белите и розовите вина с жълта кръвна сол;
б) (изм., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) на червените вина с жълта кръвна сол или с калциев фитат в количество 0,08 грама на литър;
в) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) обработка на белите вина с активен въглен за енологични цели в количество 1 грам на литър.
15. добавка на метавинена киселина в гранични стойности до 100 милиграма на литър;
16. употреба на арабска гума;
17. употреба на винена киселина или на нейна неутрална калиева сол с цел утаяване на излишния калций;
18. използване на калциев или калиев алгинат при производството на пенливи вина, получени чрез ферментация в бутилки и за които отделянето на калта е извършена чрез дегоржаж;
а) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) използване на дрожди – сухи или във винена суспензия, при производството на пенливи вина;
б) (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) добавяне на тиамин и на амониеви соли в базовите вина при производството на пенливи вина с цел подобряване развитието на дрождите при следните условия:
– диамониевият фосфат или амониевият сулфат е в количество 0,3 грама на литър, изразено като соли;
– използване на тиамин като разтежен фактор под формата на тиамин хлор хидрат в количество 0,6 милиграма на литър, изразено като тиамин.
19. (доп., ДВ, бр. 110 от 2007 г.) добавка на калиев битартарат или калциев тартарат за подпомагане утаяването на винения камък;
20. употреба на меден сулфат за отстраняване на недостатъци във вкуса или в миризмата на виното в максимално количество до 1 грам на хектолитър, при условие че така обработеният продукт има съдържание на мед не повече от 1 милиграм на литър;
21. добавка на етилов алкохол от земеделски произход при производството на ликьорно вино, на вино за производство на ароматизирано вино, при производството на благородно сладки вина, подсилени вина и спиртована гроздова мъст (мистел);
22. добавка на винен дестилат при производството на пенливи вина, искрящи вина, ликьорни вина и благородно сладки вина;
23. добавка на карамел за подсилване цвета на ликьорните вина;
24. (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) използване на:
а) продукти от дрождови обвивки в количество 0,4 грама на литър;
б) поливинил-полипиролидон в количество 0,8 грама на литър;
в) винена суспензия от млечнокисели бактерии в количество 250 милиграма на литър;
г) лизозим в количество 500 милиграма на литър;
д) диметил дикарбонат за осигуряване на микробиологична стабилност на виното в количество 200 милиграма на литър (без наличие на остатъци от него във вината в търговската мрежа);
е) манопротеини от дрожди за осигуряване на тартаратна стабилност на вината;
25. (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) бистрене с една или повече от следните субстанции за енологични цели:
а) желатин за хранителни цели;
б) растителен протеин;
в) рибен клей;
г) калиев казеин и калиев казеинат;
д) млечен белтък;
е) бентонит;
ж) силициев диоксид под формата на гел или колоиден разтвор;
з) каолин;
и) ензимен препарат от бетаглюконаза;
26. (нова, ДВ, бр. 110 от 2007 г.) използване на:
а) кислород;
б) електродиализа за стабилизиране на винената киселина във виното;
в) уреаза за намаляване нивото на уреята във вината;
г) дъбова дървесина с такива размери, че тегловно поне 95 на сто да бъдат задържани от ситото, на което разрезите са 2